Rougaille Morue

Encore un classique de la cuisine réunionnaise! C'est un plat à base de morue séchée qu'on accomode à son goût. Tous les réunionnais ne le préparent pas de la même façon, mais tous ont reçu la recette de leur grand-mère ou tantine. Donc de St André à Salazie, ou encore de St Leu à Cilaos, on peut retrouver notre rougaille morue avec ou sans thym, safran, curcuma, ail et même tomate! Voici la mienne, accompagnée de Pois du Cap de Madagascar (gros haricots blancs):

Ingrédients pour 4 à 6 pers.:

Temps de préparation morue: 1h + temps de cuisson: 20min + dessalage: 24h

Temps de préparation Pois: 3h min. + détrempage: 24h

• 1kg de Morue séchée
• 8 tomates
• 3 oignons
• 5 gousses d'ail
• 1 gros piment vert
• 1 cive ou oignon vert
• 1 c.à s. de curcuma
• 1/2 c.c. de safran en branche
• 5 c.à s. d'huile
• Poivre
• Pour les haricots: 1kg de Pois du Cap de Madagascar secs
• 2 oignons
• 5 gousses d'ail
• 2 branches de thym
• sel, poivre

1. La veille, faire dessaler la morue séchée en changeant régulièrement l'eau. Faire tremper les haricots secs dans un grand récipient car ça gonfle, en changeant l'eau régulièrement.
2. Lorsque les haricots sont bien détrempés, faire suer dans une grande marmite les 2 oignons, le thym et les 5 gousses d'ail entières écrasées sans peau. Saler (très peu), poiver. Puis rajouter les Pois et le double en eau. Faire bouillir 15min puis réduire pendant 3h min. à feu doux, en vérifiant le niveau d'eau qui une fois bien épaissie sera gage de bonne cuisson.
3. Une fois la morue déssaler, la faire blanchir 2 min à peine dans une eau bouillante. Cela rendra plus facile la vérification minutieuse des arêtes (c'est ce qui prend le plus de temps dans cette recette). Enlever toute traçe de peau. Emietter, poivrer et plonger dans une huile chaude. Attention lorsque l'eau de la morue a réduit, elle accroche très vite au fond de la poêle. Faire colorer et réserver.
4. Dans un fait-tout, faire suer dans une petite cuillère d'huile les 3 oignons émincés, l'ail en purée, le curcuma et le safran à feu vif. Mouiller avec 1/2 verre d'eau. Rajouter le piment émincé et les tomates en dés. Faire compoter le tout à feu moyen/ doux 5min. Et incorporer 2/3 de la morue frite (on garde 1/3 pour la déco, la texture grillée et le goût!). Bien mélanger. Ne surtout pas mouiller, ni saler. Rajouter la cive en brunoise (petits dés). Faire cuire 15min à feu doux. Au moment de servir rajouter sur le dessus de la morue en sauce, le tiers restant de morue frite, avec les Pois et du riz biensûr!

On accompagne le tout d'un condiment: la rougaille piment ou tomate/gingembre. Ce qui réhausse le goût de ce plat déjà généreux et tellement bon!

Comments

[sara]

que de bonnes saveurs,j'adddddddddooreee