La Fourchette Métisse

Merci ma belle soeur Christy pour ce super babyshower surprise!

Le Romazave est très répandu à l'ile de la Réunion, à Mayotte, aux comores. C'est un plat qui vient de la grande Ile de l'Océan Indien: Makassar...Mada...Madagascar! Là-bas on le cuisine au zébu, au cresson et au poivre sauvage Voatsiperifery.

Ici j'ai confectionné un bouillon au boeuf, brèdes mafanes, gingembre, curcuma, persil plat, ciboule chinoise, pak choy (chou chinois), piment, feuille de laurier et thym. Une brède c'est la partie verte d'un légume ou d'une racine, ici ce sont des herbes à fleurs jaunes, qui ont un petit piquant et pouvoir anesthésiant. On trouve tous ces ingrédients dans des boutiques exotiques. Biensûr on accompagne le bouillon mijoté avec du riz et un petit rougail tomate/gingembre/échalotte/ciboule...

Mazotoa Homana...Bon Appétit!

Pas très diet...mais tellement goutu! C'est une belle assiette de poisson frit, d'achards de légumes, de riz coco, accomodée d'une bonne rougaille mangue. 

Pour le poisson, ici c'est du congre mariné au citron vert, passé dans la farine + sel/poivre, de l'oeuf, puis du Panco (chapelure style KFC). Puis direction friteuse!

Pour la rougaille mangue: c'est une rougaille tomate classique avec une mangue mixée. Donc tomates, échalottes, 1 voire 2 voire 3 beaux morceaux de gingembre en fonction des goûts de chacun, du piment, du miel, de l'oignon blanc (garder le vert pour la déco). Mixer le tout et laisser reposer au frais. Servir frais.

Pour les achards de légumes: couper en julienne les légumes de votre choix. Ici c'est choux blanc, carottes, haricots coco, poivrons, oignons, ail. Dans une marmite, faire frire les épices à feu doux: curcuma, curry, poivre/sel, puis déglacer avec une bonne dose de moutarde et de vinaigre (de vin par exemple). Attention c'est une vraie gifle pour les narines, mais le résultat vaut le coup. Passer les légumes au fur et à mesure dans ce bain d'huile épicé, en y ajoutant un peu de rougaille à chaque bain. Ne pas mettre tous les légumes en même temps, sinon ça fera plus de la purée que des légumes frits.

Pour le riz coco: conserver une petite dose d'achards dans laquelle on fait rissoler le riz cru pendant 5min en remuant sans cesse. Recouvrir de lait de coco. A ébullition couvrir et baisser le feu au max. Faire cuire à couvert sans ouvrir pendant 10min. Eteindre le feu sans ouvrir. Laisser le riz à couvert pendant encore 15min. Si le riz est encore croquant, remouiller et recouvrir quelques minutes.

Mi souhait' a ou un bon appétit!

Les Pastels sont des petits beignets frits, servis en entrées ou en apéro au Sénégal et au Mali. Ils sont généralement accompagnés d'une sauce tomate s'ils sont au Rof (assaisonnement), ou accompagnés d'une sauce Rof s'ils sont à la tomate.

J'ai préparé mes pastels au thon et au Rof, avec une sauce tomate maison.

• Pour la pâte à beignet: j'ai fait un levain avec du lait tiède (150g), un peu de farine (100g) et de la levure boulangère (20g). Puis j'ai pétri avec le reste de farine (400g), les oeufs un à un (3), du beurre pommade (70g), de l'huile (2 c.às.). Repos d'1H à température ambiante. Puis étaler et former des petits cercles.
• Pour le Rof: Mixer 2 gros oignons jaunes, 4 gousses d'ail, 1 botte de persil, de la cive, 1/2 citron jaune, 1 cube Maggie, sel/poivre, du piment
• Pour la sauce tomate: Faire suer 3 gros oignons ciselés en dés, 3 gousses d'ail, 1 tomate ciselée, 1 petite boîte de tomate concentrée, 1/2 citron jaune, 1 sucre en morceau, 1 c.às. de moutarde, 3 c.à s. d'arôme Maggie, huile, sel/poivre. 

  

Une fois la pâte en repos, je prépare la sauce tomate qui doit mijoter pour être la plus gouteuse possible. Puis je prépare mon Rof, et émiette mon thon avec la préparation.

Puis je place au milieu des disques de pâte la farce, en refermant je presse bien les bords. Puis avec une fourchette je scelle le beignet. Ensuite je fais frire les pastels, à servir chaudes, tièdes ou même froides.

L'odeur du bon beurre ah ça n'a pas de prix: Brioche maison à l'aide du Pétrin Kenwood. Toutes ces brioches n'ont suscité que 500g de farine, 4 oeufs + 1 jaune pour dorure, 250g de beurre, 18g de levure fraîche, du lait, du sel et du sucre.

Avant toute chose le plus important étant le respect des temps de pause entre chaque étape...mais ça vaut le coup! J'ai d'abord fait un levain, puis laissé reposer ma pâte avec tous les éléments pendant 8H au frais. Ensuite la pâte à fini de lever dans le moule ou sur plaque pendant 4H. Pour la dorure oeufs+lait+sucre et/ou sel.

Pour le goût pépites de chocolat, sucre en grains ou raisin secs.  

Joyeuses fêtes à tous! Tout dans cette maison de pains d'épices, bonbons et chocolat se mange: les rondeaux de bois sont en Bretzels, la base de neige en pâte de riz, les graviers en MetM's, les sapins en crème au beurre, les buissons en shamallow et Ricecrispies... C'est une oeuvre de ma belle-soeur...trop forte la nénette! A l'intérieur, il y avait des nounours en chocolat, bonbons, gâteaux...bref un bonheur. Le problème: on n'avait pas envie de la casser.

Mon four est tombé en panne! Comment faire une tarte aux citrons sans chalumeau et sans four? 

J'ai donc fait une base de Petits Beurre émiettés et liés avec du chocolat blanc (pas trop sinon ça accroche au fond du verre). J'ai confectionné un appareil à crème citron et une mousse au chocolat blanc et mascarpone. Une fois mes étages posés en verrines, elles ont reposé ensuite, filmé au frais 6H minimum. Pour le service raper du citron frais et saupoudrer de miettes de Petit Beurre. Fermer les yeux, on y croirai! Un vrai délice!

Accompagnés de riz libanais aux vermicelles, de crème d'ail et de Houmous maison, ce sont les stars des mézzés libanais: Falafels et Kébbés. 

Pour les Falafels: pois chiches secs détrempés 24H mixés sans cuisson, avec de la farine de pois chiches, de la coriandre, du persil, du cumin, une touch' de curry, du Sumac, de l'ail, de l'oignon, une goutte d'huile de sésame, sel/poivre. Mixer le tout. Pour les réserver, j'ai saupoudré de la semoule fine. Faire frire et servir tiède.

Pour les Kébbés: Y a 3 étapes, les 2 farces et l'assemblage. Pour la farce extérieure: viande hachée (du boeuf, du veau ou de l'agneau), boulgour ou semoule cuite avec une pointe de cumin, huile de sésame, des graines de sésames, oignons, pois chiche crus détrempés mixés, assaisonnement. Cette farce doit être réservée au frais pour pouvoir la manier. Pour la farce intérieure: faire revenir viande hachée, oignons, ail, sumac, pignons de pin, cumin, graines d'anis et de fenouille, curry, persil, assaisonnement. Mixer le tout, laisser refroidir. Pour la confection des kébbés: Faire une boulette de farce extérieure, presser le centre en tournant sans déchirer, de façon à former un puits. Incorporer la farce intérieure, refermer en pressant au milieu de vos mains en tournant délicatement. Je les ai réserver sur une plaque avant friture saupoudrée de semoule.

Frire et bon appétit!

Terima Kasih ma belle soeur indonésienne pour ce merveilleux repas. C'est la première fois que je met en avant ses plats, mais pas la dernière! Issue de l'île de Java, elle nous fait partager ici des plats typiques, qui transportent directement à Jakarta!

Il y a un mijoté de poulet (Ayam) servi avec du riz gluant (Lontong) cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier: Lontong Sayur isi Ayam

Egalement du boeuf sauté: Rendang Daging 

Ainsi que des oeufs frits, sauce pimentée: Balado Telur

Selamat makan! Bon appétit!

Servis en apéro ou en entrées, les fritures asiatiques font toujours succès. A vous de gérer le contenu, voici quelques pistes:

• Pour les raviolis frits, j'ai préparé une farce de crevettes, ail et ciboulette: mariner les crevettes crues avec du citron, de l'ail, de la sauce soja, sauce d'huitre, huile de sésame, du piment thaï émincé, du poivre. Ensuite faire un tartare au couteau en hachant une petite partie de la farce de façon plus soutenue. Ajouter de la ciboulette chinoise ciselée. Faire une boulette et placer au milieu d'un carré de pâte à raviole, puis presser et forger une enveloppe en pinçant la pâte. Ne pas oublier de fariner le plat de réserve pour ne pas laisser les raviolis crus s'y attacher. Les faire frire et servir chaud avec une petite sauce aigre-doux.

• Pour les nems, il me restait de la farce de crevettes des raviolis donc c'est des nems aux crevettes:
  Faire une petite omelette et la réserver. Faire tremper des champignons noirs, puis les émincer. Raper une carotte. Faire cuire des nouilles de riz, puis les réserver. Laver des soja frais puis les mélanger à la farce de crevette, avec la carotte, l'omelette et les nouilles refroidies, ainsi que les champignons noirs. Rajouter de la sauce soja et du vinaigre de riz, puis laisser mariner quelques minutes. Confectionner les rouleaux de nems avec de la pâte de riz sèche ramollie avec de l'eau (mais pas trop, sinon ils se déchirent). Frire et servir chaud, attention l'intérieur reste chaud très longtemps.

Bon appétit! 

Elle est croquante, gouteuse, piquante, addictive,...elle se mange fraîche comme tiède...elle se mange en entrée comme en plat...elle plaît aux aficionados comme aux novices des saveurs exotiques...bref un kiff!

Ingrédients:

• Riz thaï
• Saucisses Laotiennes à la citronnelle
• Cacahuètes
• Pousses de soja
• Oignons
• Ail
• Salade verte
• Feuilles de menthe
• Feuilles de coriandre
• Ciboulette thaï
• Carottes
• Huile de sésame
• Huile d'arachide
• Vinaigre de riz
• Citron vert
• Sauce soja salée
• Piment thaï
• Sel/ Poivre

1. Mettre le riz en cuisson vapeur avec très peu d'eau. Puis le réserver. Faire revenir les morceaux de saucisses laotiennes émincés, jusqu'à coloration. Déglacer les sucs de la viande avec le jus d'1/2 citron vert et 2 c.à s. de viangre de riz, puis faire revenir 1/2 oignon émincé en brunoise et 2 gousses d'ail écrasées. Rajouter 2 c.à s. d'huile d'archide et d'huile de sésame, 4 c.à s. de sauce soja salée. Puis y faire frire le riz cuit et égrainé. Il est prêt lorsqu'il forme des petits tas amalgamés. Puis réserver la préparation à froid.
2. Faire colorer les cacahuètes et les concassées.
3. Dans un saladier, melanger la préparation avec les saucisses laotiennes, la salade découpée, la carotte en julienne, la menthe et la coriandre ciselée, les pousses de soja crue. Saupoudrer le tout de piment et de ciboulette ciselés, et de cacahuètes. Servir frais ou tiède avec une vinaigrette à part à base de citron vert, vinaigre de riz, huile de sésame et arachide, sel/poivre.

Les saucisses se trouvent dans toutes les boutiques exo. Elles ont un goût prononcé de citronnelle. Donc ne surtout pas trop assaisonner la salade pour que leur intensité émerveille vos papilles. 

Un feu d'artifice!

En ces temps frais, rien de mieux qu'une bonne soupe. Au Sud/ Est de l'Asie le Pho dit "feuhh", est un pur régal. Y a une base de bouillon enrichie avec des nouilles de riz, accompagné d'herbes fraîches (coriandre, menthe, ciboulette, basilic thaï, persil,...), pousses de soja, pâtes de piments et de la viande rotie.

• Dans mon bouillon: oignons et ail revenu dans du jus de viande rotie, des pois gourmands ciselés, des champignons noirs détrempés, un bâton de citronnelle, de la sauce soja, poivre du Sichuan. Ainsi que des nouilles de riz cuites au dernier moment.
• Pour le cabri laqué: mariné pendant 2 jours au frais avec du sucre roux, du paprika, de la canelle, de la feuille de citronnier broyée, 1 citron vert. Cuite à l'étouffée avec de l'huile de sésame, de la sauce Terryaki et de la sauce d'huître, sel/ poivre et un peu d'eau, pendant 3H à four basse température, en arrosant régulièrement. Réserver si possible, la viande en sera encore plus tendre. Finir à haute teméprature pendant 20min.

Pour les boulettes de porc: mélanger dans un bol de la farce de porc avec des graines de cumin et de coriandre broyées, de la coriandre fraîche, du gingembre frais, de l'ail, petits pois, 1 oeuf, du piment végétarien, sel, poivre. Confectionner les boulettes, puis les rouler dans la farine avant de les faire revenir.

Bon appétit biensûr!

On ne va pas se mentir...les accras se mangent sans faim! 

Ingrédients pour une centaine d'accras:

Temps de préparation 15min et 40 min de cuisson totale

• 100g de farine
• 1 sachet de levure
• 2 oeufs
• 130 à 150ml d'eau
• 1 c.à c. de sel fin
• 4 gousses d'ail dégermées
• 3 oignons jaunes
• 2 branches de cive
• 1 feuille de bois d'inde ou de caloupilé, de citronnier ou de laurier
• 1 carotte
• 5 piments végétarien
• 1 c.à c. de thym
• 1/2 botte de persil
• 1/2 c.à c. de poivre 
• 1 c.à s. d'huile d'arachide
• huile de friture

1. Laver et éplucher les oignons et l'ail. Ciseler et faire suer. Une fois translucides, y rajouter la carotte et les piments vegétariens coupés en brunoise ou haché. Faire revenir le tout à feu moyen, avec le thym et le bois d'inde broyé, pendant 10min. Assaisonner et réserver.
2. Dans un bol, tamiser la farine et la levure. Faire un puit et incorporer les oeufs un à un et ensuite l'eau, au fur et à mesure à l'aide d'un fouet, ou d'une fourchette. Il faut que l'appareil soit souple, voire très souple, doser l'eau en fonction du choix de la farine.
3. Rajouter la préparation de petits légumes sués et refroidis. Ciseler le persil et la cive finement et l'incorporer à l'appareil. Faire chauffer l'huile de friture, et composer de petits tats avec deux cuillères à soupe pour faire glisser la pâte dans l'huile, par petits paquets (l'équivalent d'une cuillère à café). Petite astuce: on peut verser l'appareil dans une bouteille pour faire des manipulations plus régulières. Retourner les accaras plongés pour une couleur uniforme. A servir chaud, tiède, froid...bref en toute situation.

Bien évidemment, on accompagne les accras avec une petite sauce maison. A savoir que le piment végétarien ne pique pas, il donne le goût si nécessaire aux accras sans en arracher le goût. Le bois d'inde est utilisé aux Antilles pour faire "roussir" les viandes. Son goût ressemble à celui du laurier mais en plus intense et plus parfumé, à doser avec modération.

Ce moka gourmand a été pensé comme une pâtisserie à partager, mais pas trop! Il est composé d'une génoise légère aux pépites de chocolat noir, cerclée à l'emporte pièces post cuisson. Entre les 2 étages de génoise refroidie, une crème patissière au café infusé et fève de tonka rapée. Le tout recouvert d'une ganache chocolat noir très serrée, c'est à dire peu de matière grasse, arrosée de cacahètes braisées. La crème sur le toît du gâteau est une crème mousseline au café et pralin, qui a reposée au film contact a température ambiante avant couchage. On ne jette pas les blancs d'oeufs qui ne rentrent pas dans la compo de la crème, on fait des meringues! En plus ça habille le gâteau. Celles-ci sont parsemées de cacahuètes concassées avant cuisson, saupoudrées de sucre glace, pour que la meringue brille correctement.

Infos vérité:

1. Quelle recette de génoise ou de crème choisir? Les techniques de base et de grands chefs sont multiples et diffèrent en fonction de l'époque et de la région. Je me suis inspirée des vidéos youtube d'un chef qui ne m'a jamais déçu: chefsylvain. Recettes réalistes, propres et réussies. 
2. Post dégustation, je me suis ré-inscrite en salle de sport! Vive le beurre!

Idéal pour un brunch ou en apéro. Contrairement à d'habitude j'ai utilisé de la pâte filo pour confectionner les triangles, fourrés au chèvre, à l'abricot sec détrempés et ciselés en brunoise. Il est important de mouiller au pinceau les feuilles de filo entre chaque couche avec beurre ou huile d'olive et jaunes d'oeufs. Idem pour la petite tranche de poitrine sur le dessus au pinceau. A 180C pendant 12min à four chaud. A servir chaud.

Y a un gâteau à la farine de châtaigne coeur mousse coco/ chocolat blanc enrobé de mousse et ganache choco. L'autre douceur c'est une génoise choco cacahuète au 2 mousselines coco et choco! Hummm

C'est un vrai Risotto all' Italiana! La douceur des champignons sublime le croquant du riz. Dans cette recette on y trouve du poulet, mais des pétoncles ou encore des rognons s'accordent très bien avec la crème de champignons. C'est l'idéal pour oublier l'arrivée de l'hiver!

Ingrédients pour 4 à 6 p.:

Temps de préparation: 15min + temps de cuisson total: 45min

• 250g à 300g de riz pour risotto
• 3 pilons de poulet
• 5 c.à s. de crème épaisse
• 25g de beurre
• 1 poignée de parmesan en copeaux
• 8 à 10 champignons frais (de Paris de préférence)
• 1 grand verre de vin blanc
• 1 oignon
• 5 gousses d'ail
• 3 branches de cive
• 2 c.à s. de vinaigre balsamique
• 1 pincée de thym
• 3 c.à s. d'huile d'olive
• sel, poivre

1. Mariner le poulet, lavé et piqué, dans le vinaigre balsamique et le thym, saler et poivrer. Puis le saisir avec 2 c.à s. d'huile d'olive dans une sauteuse, jusqu'à ce qu'il dore, pendant environ 15min à feu moyen. Puis réserver dans un bol. Une fois refroidie, émietter la viande en retirant les os.
2. Pendant la cuisson de la viande, émincer les aromates après les avoir rincés: écraser grossièrement les gousses d'ail, émincer l'oignon en fine brunoise, ainsi que les branches de cive (ne garder que la partie verte). Gratter la partie supérieure des têtes de champignons et couper grossièrement. Réserver.
3. Dans la sauteuse, faire suer l'oignon avec 1 c.à s. d'huile d'olive. Y incorporer l'ail, toujours à feu moyen/fort. Mouiller avec un filet d'eau pour décoller les sucs de la viande, du vinaigre et du thym (précédemment cuits). Rajouter les champignons avec 1 grand verre d'eau, saler, poivrer. Réduire environ 15min à feu moyen. Puis couper le mélange avec 3 c.à s. de crème fraîche épaisse. Retirer du feu.
4. Prendre la moitié de cette poêlée de champignons et la mixer. Réserver les 2 mélanges.
5. Toujours dans la même sauteuse, rissoler le riz cru à sec avec 25g de beurre, à feu moyen pendant 5min en mélangeant vivement. Lorsque les grains deviennent translucides, mouiller avec un filet d'eau et 2/3 du verre de vin blanc. Au bout de 5min, rajouter le mélange de champignons non mixés, avec un filet d'eau. Réduire le feu et surveiller le riz en mouillant régulièrement pendant 10min. Rajouter le poulet émietté avec le 1/3 restant du verre de vin blanc. Bien mélanger sans écraser le riz. Au bout de 5min à feu fort (pour réduire l'alcool) rajouter le mélange de champignons mixés avec un filet d'eau, et 2 c.à s. de crème. Puis juste avant de servir incorporer la cive et le parmesan. A sevir chaud!

On peut garder de la cive et du parmesan pour la déco des assiettes! En verrine, à l'apéro c'est un met idéal!

Rien de tel qu'un peu de chaleur à l'apéro! Aujourd'hui on déguste du bar mariné au combava, des samoussas au thon, des brochettes de boeuf saté et des bouchées créoles. Mais les plaisirs des îles sont si variés qu'on aura l'occasion de faire encore de nombreux apéro exotiques!

Chiffonade de Bar mariné au combava, vinaigre de riz et huile de sésame (à servir frais)

Samoussas au thon, cive, coriandre et petits pois

Brochettes de boeuf saté et sésame

Bouchées créoles au porc, gingembre et safran

Régalez-vous!

Ici on retrouve la mangue verte dans le mijoté d'agneau, ce qui adouci la force de la viande. Mais également dans le chutney qui accompagne le plat, ce qui tempère le piment. A l'île de la Réunion on appelle ce condiment Rougail Mangue!

Ingrédients pour 4 pers.:

Temps de préparation: 45min + temps de cuisson: 1H30

• 500g d'agneau
• 2 mangues vertes
• 3 oignons
• 7 gousses d'ail
• 2 cives
• 1/2 botte de persil
• 2 c.à s. de soja
• 2 c.à s. d'huile de sésame
• 1 piment vert végétarien
• 1 citron vert
• 2cm de gingembre frais
• 1 c.à s. d'huile de tournesol
• sel, poivre et poivre du Sichuan

1. Dans un saladier, faire mariner la viande coupée en dés avec 1 c.à s. de soja, le jus d'1/2 citron vert et 5 gousses d'ail écrasée en purée. Saler, poivrer et réserver.
2. Pendant ce temps éplucher 1 mangue, récupérer la chair coupée en dés dans un bol. Y incorporer une pincée de poivre du Sichuan, 2 gousses d'ail en purée, 1 oignons en brunoise (petits dés), le gingembre rapé, le jus d'1/2 citron vert et quelques zests. Emincer finement 1/4 de botte de persil soit la moitié de la part indiquée ci dessus, le piment et 1 cive en lamelles, ainsi qu'1 c.à s. d'huile de tournesol et du sel. Bien mélanger et réserver le Rougail Mangue au frais jusqu'au service.
3. Dans une sauteuse, caraméliser les dés de viande à feu vif pendant 10min. Puis réserver.
4. Dans la même sauteuse faire suer 2 oignons émincés en fines lamelles avec 1 c.à s. de soja et 2 c.à s. d'huile de sésame, à feu vif. Puis à coloration, rajouter 1/2 verre d'eau, toujours à feu vif. Au bout de 10min incorporer la viande, laisser compoter 15min à feu moyen. Puis éplucher 1 mangue verte, couper la chair en dés et les mélanger à la viande avec un grand verre d'eau. Puis laisser cuire à feu doux pendant 30min. Pour une viande plus croustillante, on peut finir la viande au four à 250C° pendant 10min. Pour le service, verser le 1/4 restant de persil ciselé sur la viande.

Des nouilles sautées aux haricots coco, ail, oignons, à l'huile de sésame et soja ont accompagné ce plat qui fût honoré!